「梅酒の香気成分と貯蔵による変化」 について

そろそろ、自作梅酒の時期がやってきましたね!

今年も 「奇跡の梅酒」 が出来ればいいなぁ。
去年の反省を踏まえ、今年は漬ける量を、少し、増やすつもり。

さて、今日は切り口を変えて。

先日、嫁さんに、梅酒についての論文の話をしたところ、
半ば、あきれながら、興味を示していました。

そんなこともあって、
梅酒の学術論文を、簡単に解説してみたいかと。
「こんなんあるんや」 と 思っていただけましたら、うれしいです。

お題はこちら

「梅酒の香気成分と貯蔵による変化」
 http://ci.nii.ac.jp/naid/110003168364

【目的】
漬け込み年数の違う 3種類の梅酒 の 香気成分 を調べる。

【サンプル】 
青梅:ホワイトリカー:氷砂糖 = 1 : 1.5 : 0,75 の割合で調製し、
常温にて 1年、2年、5年 保存したもの

【香気成分の抽出】
 誤解を招く書き方をしますが、
 今回の手法で調べられる 香気成分 は以下のとおり。

・減圧水蒸気蒸留法 高い温度で揮発する香気成分を調べる。
・ヘッドスペース法   常温で揮発する成分を調べる。

【測定方法】
 上記の揮発成分はGC-MSで測定。
 その他、官能試験を実施。

【結果】
 香気成分の抽出法により、成分の違いはあるが、傾向は一致しており、
 定性的には成分数が増加している。

・減圧水蒸気蒸留法

            1年目   2年目    5年目  
 香気成分量 : 11.8ppm   16.1ppm   14.5ppm
 香気成分数     28       35      38
 

・ヘッドスペース法
            1年目   2年目    5年目  
 香気成分量 : 1123412   781133   890338
 香気成分数 :   12       19      22


・官能試験
            1年目       2年目      5年目 
          シャープで軽い  ハネー様臭   醸造様臭
          フルーティー              粘稠性のある甘い香り

【考察】
 香気成分の増加理由は、2つ考察されている。
 1つが香気成分自体の分解。
 もう1つが、抽出成分と有機酸の反応による増加。

【結論】
 梅酒の香気成分は、はじめ比較的単純な組成であったものが、
 貯蔵により複雑な組成となり、マイルドな風味に変化する。

また、面白い論文が見つかりましたら、紹介するかも。



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