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zoom RSS 梅酒造り まとめ

<<   作成日時 : 2011/05/29 20:17   >>

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そろそろ、自作梅酒の季節です。
今年はどう造ろうか、思案中です。

さて、今回は趣向を変えて、
これまでの梅酒造りの結果等をまとめてみます。

画像


【基本】
初めて漬けようか思っている方は、
中野BCさんのページが最もまとまっているかと思います。
また、月向農場さんとの対談は非常に勉強になります。
私も、最初は何度も読み返し、勉強させていただきました。

http://www.nakano-group.co.jp/umeshu/tukurikata/ume_shu.htm


【梅について】
出来れば、大きな梅が良いかと思います。
品種にもよりますが、梅の種の大きさはどれもほとんど同じですので、
大きなものの方が肉厚で、梅の割合が高くなります。

また、なるべく大きなキズが無いものが良いです。(ちょっとならOK)
漬けていると、そこからふやけて濁ってきます。

梅はすぐ鮮度が悪くなるそうです。
どうしてもすぐに漬けれない場合は、冷凍する手もあります。
冷凍に関しては、賛否両論あるかと思いますが、
実践してみた結果、たぶん、大丈夫です。

梅の熟成度と味、香りの関係ですが、量が増えるに従い、
以下のように変化します。

青梅        香り、酸味が強くなりますが、反面、苦味が増します。
青〜黄色い梅  梅の甘みが増します。
完熟梅       桃のような特徴の甘さが増します。

個人的には、青梅:黄梅 = 7:3 から 6:4 ぐらいが良いかと思います。


【砂糖について】
砂糖については、甘さの調整だけでなく、
浸透圧により、梅からエキスを抽出する役目があります。

個人的には、酒1.8Lに対し、300〜400gぐらいから始め、
甘さが足りないと思ったら、少しずつ加えていくのが良いかと思います。

砂糖の種類は何でも良いかと思います。
ただ、黒糖梅酒のように、砂糖の特徴はモロに出てきますので、
スッキリした梅酒が良い場合は、氷砂糖で良いかと思います。

ちょっと気になるのは、カロリーオフの甘味料を使う場合です。
やったことは無いのですが、砂糖に比べて後味がペタッとしたものが多いので、
梅酒にも後味に影響が出てくるような気がします。
また、アミノ酸系の甘味料は、分子量が違うので、適量が良く分かりませんし、
砂糖に比べて安定性が気になるので、止めた方が良いような気がします。


【ベースについて】
好みの問題ですので、いろいろ試してみるのが良いかと思いますが、
あまりに個性がきついお酒は止めたほうが良いと思います。


【まとめ】
味のファクターとしては、
上記の「梅」、「砂糖」、「ベース」でほとんど決まるかと思います。
それぞれの特性から醸される味を想像しながら漬けると、
良い梅酒ができるかも?

あとは、水分が入らないように気をつけることと、
容器の殺菌(食器乾燥機か、ベースのアルコールで洗う)に気をつければ
いい梅酒が出来ると思います。


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